香糖及其制作
口香糖可分為板式口香糖、泡泡糖和糖衣口香糖三種。板式口香糖是口香糖中的主要產(chǎn)品，它的銷量最多。泡泡糖的特點(diǎn)是可以通過(guò)口腔呼氣把糖體吹成皮膜泡，它常用樹(shù)膠脂等以加強(qiáng)其皮膜強(qiáng)度，糖衣口香糖是通過(guò)旋轉(zhuǎn)釜在口香糖表面上掛上糖衣。
口香糖的組成成分中，酯膠質(zhì)約占25%，糖和其它部分約占75％。酯膠基質(zhì)的好壞是直接影響口香糖的品質(zhì)。至于僅占0.5-2.0%的香料部分則和酯膠的粘彈性有密切的關(guān)系，同樣也非常影響口香糖的品質(zhì)。
原料配方 1.酯膠基質(zhì)
（1） 糖膠樹(shù)膠。口香糖的酯膠基質(zhì)是利用糖膠樹(shù)膠的特性而制成的，糖膠樹(shù)膠是取自紅松科的樹(shù)液。全世界糖膠樹(shù)膠的總產(chǎn)量中，大部分是產(chǎn)自墨西哥和洪都拉斯。
糖膠樹(shù)脂的主成分是杜仲膠（聚異戊二烯）和樹(shù)脂（由三萜和甾醇構(gòu)成的）。通過(guò)杜仲膠的彈性和樹(shù)脂的可塑性的適量配比，便可得出口香糖所具有的柔和咀嚼感。
糖膠樹(shù)膠作為口香糖基質(zhì)是最好不過(guò)的，但這種樹(shù)膠的產(chǎn)量很少，價(jià)格也高。
（2）加工糖膠樹(shù)膠基質(zhì)。加工糖膠樹(shù)膠是指把糖膠樹(shù)膠加上其它的天然樹(shù)膠或加上醋酸乙烯樹(shù)脂、可塑劑、碳酸鈣等以及混有其它各種成分的基質(zhì)。作為糖膠樹(shù)膠代用品的天然樹(shù)膠，以爪哇、蘇門(mén)答臘、婆羅洲產(chǎn)的節(jié)路頓膠最負(fù)盛名。至于其它的樹(shù)膠類產(chǎn)量少，工業(yè)用價(jià)值也小。
以天熱樹(shù)脂為主成分加工樹(shù)脂基質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)組成是：杜仲膠4～9％、酯樹(shù)膠91～96％、灰分0～2％；軟化點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是74～87℃，次級(jí)品則加入碳酸鈣等的增量劑。
(3)聚醋酸乙烯酯。日本在戰(zhàn)后把聚醋酸乙烯酯作為口香糖基質(zhì)用，而且還把它作為的代表性的原料看待。聚醋酸乙烯酯應(yīng)以使用聚合度為200～700的好，而且以使用比較低聚合度，有分枝分子構(gòu)造的才好。這樣才能使成品的口感性軟，口香糖也好。泡泡糖用的聚合應(yīng)是500～600，板式口香糖用的應(yīng)是200～400。總之聚合度越高則越有彈性，但要添加可塑劑。不過(guò)聚合度為200的就可以不添加可塑劑。
糖膠樹(shù)膠是疏水性物質(zhì)。和這相反，醋酸乙烯酯是親水性物質(zhì)。醋酸乙烯酯在保持香味上雖不如糖膠樹(shù)膠，但為了使醋酸乙烯接近于糖膠樹(shù)膠所起的作用，也可進(jìn)行接枝聚合。這種聚物是合成樹(shù)膠基質(zhì)的主要成分，可用于制口香糖。
（4）聚異丁烯。聚異丁烯是非極性聚合物的代表性物質(zhì)，在作為口香糖基質(zhì)用時(shí)，是利用其彈性，可作為醋酸乙烯酯的補(bǔ)助劑用。
（5）醋樹(shù)膠。醋樹(shù)膠是把松脂和甘油進(jìn)行反應(yīng)而制成的醋化品。它可作為加強(qiáng)泡泡糖的皮膜用。
（6）可塑劑。可塑劑有以下三種：
①微晶石蠟。微晶石蠟是從石油精煉中得到的蠟，然后再?gòu)倪@種蠟中提取其微結(jié)晶狀的部分而制成的物質(zhì)。微晶石蠟可對(duì)口香糖賦以柔軟和潤(rùn)滑性，在冬季又可作為防止成品的發(fā)脆。
②蠟類。除上述可塑劑外，還可使用小燭脂蠟、蜜蠟、巴西棕櫚蠟和石蠟等，這些都可作為加強(qiáng)口香糖的可塑性用。至于利用植物油脂、卵磷酯、單甘油脂和香料等也可起到軟化口香糖作用。
③合成可塑劑，合成可塑劑在日本允許使用的有酞酸二丁酯。（D、B、P），丁酞酰丁基甘醇聚（B、P、B、G），乙酰基篦麻酸甲酯（M、C、R），聚丁烯等添加物。
（7）填充劑。作為填充劑用的細(xì)粉末的碳酸鈣或滑石粉都可以適當(dāng)?shù)匾种瓶谙闾堑膹椥裕瑫r(shí)也可防止口香糖本身的粘著性。
2．其它原料
（1）砂糖和其它糖類。砂糖也是口香糖的重要原料之一，以使用250目以上的細(xì)粉糖為好。至于使用葡萄糖、淀粉糖也同樣如此。粒度越小越可使成品潤(rùn)滑。
（2）香料。口香糖中的香料質(zhì)量也是決定口香糖商品的價(jià)值的最重要原因之一，而且它的使用量還要比用于糕點(diǎn)時(shí)的多。在制作板式口香糖時(shí)約用1％左右，而在制作泡泡糖時(shí)則約用0.6-0.8%。
過(guò)去有使用油性香料的，借以保持和樹(shù)膠基質(zhì)的親和性。但以此并不能調(diào)整口香糖的香味。口香糖的賦香目的在于持續(xù)其呈香時(shí)間，同時(shí)還要呈現(xiàn)出其風(fēng)味。因此常常同時(shí)并用粉末香料。粉末香料有速效性。對(duì)唾液的分散性好，沒(méi)有局部性的濃度變化，呈味性佳。
一般使用的香料的綠薄荷油、薄荷油、水果。此外還有使用咖啡、薄荷、洋酒或梅干等。
（3）界面活性劑、防止氧化劑、人工甜味劑、食用色素和濕潤(rùn)劑。濕潤(rùn)劑有山梨醇和甘油。此外作為藥效用的還有維生素類等。
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